Jean-André Charial

L’Affectif, le vin de Baumanière

Son parcours de chef s’est fait aux côtés de son grand-père, Raymond Thuilier, fondateur de l’Oustau de Baumanière et artisan de la résurrection du village des Baux. L’Oustau de Baumanière ouvre ses portes en 1945, l’année où naît Jean-André Charial, et accède rapidement à une renommée internationale. Sa table est consacrée en 1954 par l’obtention des trois étoiles Michelin. L’Oustau de Baumanière devient alors ce lieu mythique qui voit passer les célébrités du monde entier, de Brigitte Bardot à Winston Churchill en passant par la Reine d’Angleterre.

Dans l’intervalle, Jean-André Charial, diplômé de HEC en 1967, fait ses premières armes dans l’hôtellerie de luxe, au Waldorf Astoria à New York, puis en Tunisie dans le cadre de ses obligations militaires. Il accède, en 1969 à la demande de son grand-père, à la tête de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence dont il dirige les cuisines dès le début des années 1980.
Fidèle à la mémoire de son grand-père, il travaille de concert avec son épouse, Geneviève, à l’embellissement de Baumanière et au développement de son rayonnement international. Le trait principal de sa cuisine réside dans l’attention extrême qu’il prête au choix des produits.

En 1988, Jean-André Charial crée en association avec Monsieur Peyraud, le vignoble « Château Romanin »  et satisfait ainsi à sa seconde passion, le vin. Puis il poursuit le principe de la Biodynamie au sein du Domaine de Lauzières de son ami Jean-Daniel Schlaepfer (ancien associé du domaine), où sont aujourd’hui produites 5000 bouteilles d’Affectif, son nouveau vin bio à base de vieux grenache. Depuis 1995, grâce à la lutte menée par les vignerons du Syndicat des Baux de Provence, le vin l’Affectif porte l’appellation AOC Baux de Provence dont Jean-André Charial a été le président de 1999 à 2012.

Lorsqu’on lui demande si « l’Affectif » c’est lui, il répond par une pirouette prétextant que ce nom de rouge est né d’une conversation avec son ami Wolinski au sujet du Premier Ministre. « Raffarin, il carbure à l’affectif … » aurait dit Wolinski au détour d’une phrase. Saisissant la formule au bond, il retient le qualificatif pour la première cuvée de son nouveau vin rouge.

Le vin bio de Baumanière

Deux rencontres décisives vont inciter Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, à créer son propre vin l’Affectif. De sa rencontre avec Jacques Puisais autour des accords mets vins, naîtra le désir de faire un vin qui ait la « gueule du lieu et les tripes du vigneron ».

Jean-Pierre Perrin du domaine de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape et Olga Raffault de Chinon apporteront leur précieuse assistance technique. Un premier projet au sein de Château Romanin, dont le domaine s’étend à 50 ha, sera l’occasion de poser les principes selon lesquels il entend faire du vin. La vigne sera « conduite » en biodynamie.

Le rendement à l’hectare sera volontairement limité et seuls les cépages reflétant au mieux le terroir seront travaillés. Car s’il est une chose que Jean-André Charial déteste par dessus tout, ce sont les vins de « technologie », ces clones gustatifs aux caractéristiques identiques, quelles que soient les régions du monde dont ils proviennent. Selon les principes de la biodynamie, la terre qui porte la vigne doit être considérée comme un être vivant interagissant avec le monde végétal.

Fidèle à ses principes, il poursuit leur mise en œuvre au sein du Domaine de Lauzières, de son ami Jean-Daniel Schlaepfer (ancien associé du domaine). Cette propriété, située en plein cœur des Alpilles, entre Mouriès et Eygalières, est en culture 100 % biologique et bénéficie, à cet égard, de la certification ECOCERT. Jean-André Charial vinifie séparément, environ 3 000 bouteilles de rouge et 2 000 bouteilles de rosé, selon ses convictions : rendement limité à 25 hl/Ha, utilisation de bois neuf de deux ans et recherche de la plus belle expression naturelle.

Son histoire, sa gastronomie

« Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense. Un lieu d’exception qu’il faut mériter. Je plains de toute mon âme ceux qui s’y rendent en « clients », uniquement parce que la table y est somptueuse, le cadre magnifique et le service d’une rare perfection ; j’éprouve une grande mélancolie en songeant que des gens […] viennent y chercher les traces de la Reine d’Angleterre, du Général de Gaulle et de cent autres illustrissimes qui glissèrent leurs augustes pieds sous la meilleure table de France. Car pour moi, l’Oustau est une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu’au sublime ; pour moi, l’Oustau est un endroit secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d’un site et d’un homme aussi exceptionnels l’un que l’autre. »

Frédéric Dard, dit San Antonio, 1988

Raymond Thuilier se porte acquéreur d’un mas provençal, enraciné dans la terre sauvage, au pied de l’orgueilleuse Cité des Baux où seul souffle le mistral. C’est dans le Val d’Enfer qui inspira Dante, qu’il trouve l’inspiration pour réaliser son rêve. Cette même année, vient au monde Jean-André Charial, l’aîné des trois petits-fils de Raymond Thuilier.

Les premières chambres ouvertes, l’Oustau de Baumanière est inauguré par Georges Pompidou en 1947. L’Oustau de Baumanière deviendra un hôtel de luxe avec piscine, cercle hippique et à partir de 1958 fera partie de la chaîne hôtelière Relais et Châteaux.

La cuisine de Raymond Thuilier, lui vaut de collectionner les trois étoiles au guide Michelin, récompense qu’il gardera trente-cinq ans. L’Oustau devient l’étape privilégiée où se croisent des personnalités issues des milieux les plus divers. Hommes de lettres ou peintres de génie, Princes de ce monde ou têtes couronnées, gastronomes ou touristes, tous font route vers l’Oustau de Baumanière.

L’Oustau, au fil des temps, est devenu un art. L’art de faire voyager dans le jardin des sens, comme une reconquête, comme une découverte. Cette année-là, Jean Cocteau tourne le Testament d’Orphée au Val d’Enfer et dans les carrières des Baux-de-Provence.

Raymond Thuilier ouvre un second restaurant « plus simple » à 900 mètres de l’Oustau de Baumanière, La Cabro d’Or qui fait aujourd’hui partie de Baumanière les Baux de Provence.

Jean-André Charial, l’aîné des trois petits-fils de Raymond Thuilier, décide de forger son expérience dans la diversité des écoles et entame un tour de France des grands chefs : Chapel, les frères Troisgros, Haederlin, Bocuse, Girardet… Il rejoint son grand-père en Provence et quinze ans durant, Raymond Thuilier et Jean-André Charial vont travailler main dans la main et faire évoluer la carte de Baumanière.

La Reine Elizabeth d’Angleterre séjourne en Provence à l’Oustau de Baumanière lors de son voyage officiel.

Hommage à Raymond Thuilier qui fête ses 80 ans chez Maxim’s le 2 Mars 1976. Pour la première fois cet établissement légendaire ferme ses portes au public.

L’Oustau de Baumanière entre dans l’histoire de la gastronomie. 30 ans au firmament, 30 ans de 3 Etoiles pour l’institution du Val d’Enfer. Une première.

50 ans de Baumanière le 24 Décembre. L’Oustau évolue. Affirmation de l’histoire, réflexion sur les nouvelles attentes, naître et renaître, toujours.

L’Oustau, le Manoir, la Guigou, la Boutique Baumanière, la Cabro d’Or : l’une après l’autre Geneviève Charial prépare ses maisons pour le nouveau millénaire. Tous ces lieux de vie ont enfin le même esprit.

Le 31 Décembre 2001, un incendie se déclare à la cave et gagne les cuisines. La brigade des cuisiniers se démène au milieu de celle des pompiers et le repas du réveillon arrive sur la table comme si de rien n’était. Les cuisines de Baumanière font peau neuve cette année-là.

Dernier né des Maisons, Jean-André Charial s’éloigne des Alpilles et le restaurant de l’Hôtel Le Strato ouvre des portes à Courchevel 1850 en Décembre 2009. « D’abord j’adore Courchevel où je skie depuis plus de quarante ans. Ensuite, je suis vraiment lié à la famille Laurent Boix-Vives, qui sont des familiers de L’Oustau de Baumanière et font partie de mes intimes. Enfin si j’ai répondu avec enthousiasme à leur demande, c’est qu’ils m’ont donné ici carte blanche. L’assurance que mes hôtes de la montagne aient le même niveau de cuisine, de décor ou de service que celui qui existe depuis plus d’un demi siècle à Baumanière. » Jean-André Charial

L’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans. La Cabro d’Or et l’Oustau de Baumanière se réunissent pour créer une seule entité : Baumanière Les Baux de Provence.
Arrivée d’un nouveau chef, Glenn Viel, à L’Oustau de Baumanière.

Le retour de la 3ème étoile à l’Oustau de Baumanière.